ХЛЕБ КРОЗ ИСТОРИЈУ (II) – „КРВАВЕ ВОДЕНИЦЕ”

Oдабрани одломци из књиге „СВЕТ ХЛЕБА”, које нам је великодушно уступио аутор Раденко Гајић.

КОЛЕГИЈУМ ПЕКАРА У СТАРОМ РИМУ

Према једној Плинијевој белешци, код Римљана је печење хлеба у кући остало до 171. године пре нове ере када се појављује пекарство у виду заната. У доба царева наилази се и на колеrијум пекара, што значи да је пекарство било веома раширено. Пекарски и млинарски занат тада још нису били одвојени, већ се у свакој пекари млело жито и ту на лицу места месио и пекао хлеб.

У овим белешкама помињу се и други послови везани за производњу житарица. Помиње се да су и стари Римљани знали за три начина вршидбе: помоћу животиља (најчешће коња), помоћу справа које је покретала стока и помоћу млатила. Римљани су за вршидбу употребљавали примитивне машине: ,,Трибулум“ – даска поплочана шиљастим камењем, отежана каменим теговима на којој је, да би била тежа, увек неко и седео који је терао волове који су ову справу вукли да се брже креhу.  Друга справа је „Пластелум Поеникум“ која се састојала од више ваљака са шиљцима. Мисли се да су ову направу измислили Картагињани одакле је пренета у Шпанију, па у остале делове тадашњег света. Трећа направа је „млатило“, облика мотке задебљане на оба краја. После овакве вршидбе долазило је вејање (одвајање плеве од зрна), тако што је дрвеним лопатама жито бацано увис, а ветар је плеву односио устрану.

Код Римљана се помиње ступа (пила ) ,,морторијум” од дрвета на сталној подлози, а постојале су и камене ступе за ситњење (туцање) житарица, које се могу видети као чест мотив на античким (римским и грчким) вазама. Римљани су врло рано знали и за разне типове жрвњева. Ове примитивне справе, које су служиле за млевење житарица, нађене су у Италији, Швајцарској, у лавом и пепелом затрпаној Помпеји и на другим местима. Као материјал за израду ових жрвњева, коришћена је лава вулкана Етне. Количине брашна које су се добијале млевењем у жрвњевима, биле су веома мале да би задовољиле све потребе чак и малобројнијег домаћинства. Због тога се производња брашна и хлеба морала развити као занатска делатност. Рад на овако примитиван начин био је веома напоран и исцрпљујући, а обављали су га најчешће робови и затвореници. Радило се и дању и ноћу без одмора, па су ове воденице називане „крваве воденице“. У својој књизи „Историја ропства”, Џ. К. Ингрем о томе пише: ,,… кожа избраздана црвеним траговима од бича, леђа искривљена и једва покривена некаквом ритом, а кроз дроњке провирује наго тело. Чело жигосано, главе попуобријане, ноге спутане гвозденим ланцима. Ужасно бледило, а очни капци тако изједени и изгрижени од ватре и дима…“

Хлеб се правио најчешће од пшеничног, а код сиромашнијих слојева и за исхрану робова од јечменог брашна или самих мекиња. Није се знало за квасац, па је прављен бесквасни хлеб, веома тврд који се често морао наквасити, па тек тада јести. Квасац је пропађен много касније, а прављен је обично у време бербе винограда и то тако да се извесна количина проса замеси са слатким вином (широм), остави на сунцу да се осуши и касније додаје брашну при мешању хлеба. Квасац се правио и од  мекиња и шире белог грожђа, а и на друге начине. Тесто је замесивано у наћвама од дрвета, а у пекарама и у маћвама од камена, а хлеб је у прво време печен на огњишту, између пепела и вреле опеке.

Поред добро очуваних жрвњева у откопаној Помпеји, коју је вулкански пепео прекрио пре две хиљаде година, нађене су и велике пећи за печење хлеба. Пећи су израђене веома прецизно, а имале су посебан простор четвороугаоног облика, у коме се задржавао загрејани ваздух, затим димовод, лежиште за пепео, као и корито за воду којом је због лепшег изгледа влажена кора на пола печеног хлеба. У две одвојене просторије са каменим столовима замесивано је тесто и обликован хлеб. Постоје записи, према којима су мајстори пекари од својих помоhника тражили да хлеб месе у рукавицама са марамом завезаном преко уста, чему никакав коментар није потребан.

Овај првобитни хлеб у старом Риму имао је облик „бомбе“, али су прављени и хлебови несвакидашњег облика. Тако се једна врста хлеба, названог „panis ortopticus ”, пекла окретањем на ражњу. Посебна посластица старих Римљана био је такозвани „партски хлеб“. Припреман је тако што је остављан да дуго бубри у води па је тек онда печен. Био је толико лак да је за разлику од обичног хлеба, пливао по површини воде. У низу разних врста и облика хлеба, прављени су и такви који су симболично означавали ко их или за кога прави, сходно њиховој професији или занимању. Тако на пример, ако би Римљанина посетио песник, а песници су тада били посебно на цени, прављен је хлеб у облику лире.

Поред пекара који су месили и пекли само хлеб, у Риму су постојали посебни пекари млечног пецива и пастела. Биле су то претече данашњих посластичара који су правили колаче изванредног укуса са додацима: млека, меда, ораха, сира, зрна сезама, ловоровог лишћа … који би се могли мерити са данашњим.

У то време власници пекара били су ослобођени робови; они су у исто време и млинари и пекари, јер се брашно млело ту где је прављен хлеб.

Одмах по појави већег броја занатлија, пекари старог Рима стварају своја удружња – пекарске колегијуме, за чија права је јамчила држава. Унутар колегијума била су установљена цеховска права, регулисан однос према робовима и слободним помоћницима и све остало везано за добро снабдевање Рима хлебом. Римски пекари имали су и свој празник који је у част „богиње пећи “ слављен 9. јуна. Тога дана пећи као и сав пекарски прибор били су окићени цвећем, а посебним врстама хлеба, јела и пића пекари су се частили међусобно, а и са својим муштеријама.

Пекарски занат у старом Риму био је веома цењен, а добар мајстор је могао добити висок положај у друштвеној хијерархији града Рима. Када је за неког пекара речено: ,,Bonum panem fert“ (Испоручује добар хлеб) онда је он могао да се кандидује и буде изабран на неку одговорну дужност у државној служби. Остало је записано да је градоначелник Помпеје био пекар „који испоручује добар хлеб“.

Пекаре су ценили и римски цареви, јер су били „за државу важни људи“, па су им додељивали посебне привилегије на основу којих су постајали високи државни службеници, а самим тим престајали су да буду слободни занатлијски сталеж. Тако је једним царским указом свих 258 пекарских радњи, колико их је у том моменту било у граду Риму, постало државним, а пекари и помоћници државни службеници. За време императора Трајана, у I веку наше ере, у Риму је била организована корпорација пекара, која је своје представнике имала и у Римском сенату. Пекаре су биле равномерно распоређене у свих 14 квартова тадашњег Рима и биле оспособљене за производњу довољних количина и свих врста хлеба за снабдевање грађана и припадника римских легија.

МЕДЕНИ ПИРОГ СТАРИХ СЛОВЕНА

На крају свог многобожачког периода и стари Словени су знали за многе житарице: просо, јечам, пшеницу. За млевење житарица користили су ручни жрвањ са два камена од којих се горњи окретао око своје осовине. Знали су и за веће млинове које је покретала стока или вода. Словени су поседовали и ступе издубљене у деблу дрвета које су служиле за туцање (ситњење) зрна дрвеним тучком.

У исхрани наших предака, просо је био најомиљенија храна. Све врсте житарица Словени су јели пржене, самлевене за припрему хлеба или у облику каше. Од самлевеног жита правили су хлеб, разне врсте колача и посебно омиљене пироге (врста колача који су по горњој површини премазивани медом или посипани маком).

Црноризац Храбар износи податак да Словени пре примања хришћанства нису имали писмо, већ су се служили цртама и резама. Из тих старих времена потиче рабош који се понегде одржао и до данашњих дана, помоћу кога су пекари наплаћивали дугове од муштерија. Рабоши су дрвени штапићи разног облика и дужине, на које се урезују знаци својине потраживања или дуговања.

Пекарски рабоши су дуго замењивали књиге дуговања. Били су то дрвени штапићи четвртастог пресека ивице око два сантиметра, дужине 20 до 30 сантиметара. За две трећине дужине рабош је био преко средине расечен у дужину, па са доње стране косо један део засечен тако да се могао скидати. Тај доњи део који се скидао звао се „пиле“, ,,гип“, ,,ципак“ и њега је чувао купац док је други део „квочка“, ,,матица“ остајао код пекара. Сваки испоручен и узет хлеб обележаван је тако што је преко спојене „квочке“ и „пилета“ урезивана једна рецка. Када би муштерија хтела да исплати дуг, доносила је „пиле” које је пекар спајао са „квочком“, пребројавао рецке и њихов број множио са ценом хлеба.

Хлеб и со – обичај старих Словена

Иако се претпоставља да су се Словени одвојили од индоевропске гране већ у друrој половини 2. миленијума пре наше ере, назив Словени је познат тек од 6. века наше ере, док су пре тога називани другим именима. Претпоставке говоре да се прасловенска територија простирала у областима северно од Карпата, између река Одре, Висле и Дњепра. Посебно је околина средњег Дњепра, где је земља црна и плодна, пружала добре услове за насељавање, јер ту се земља обрађивала лакше него на северу. Ископине из дубина земље пружају податке о животу земљорадника. У музејима Украјине налазе се примитивне мотике и једноставни дрвени плугови направљени од корена дрвета са дебелом чврстом граном уместо ралице. У напуклом лонцу, направљеном најмање хиљаду година пре наше ере, остало је сачувано зрневље које је ондашњи човек сејао и онда примитивним алаткама летину убирао. Од житарица уситњених између два камена справљао је мељаву од које је кувао кашу, касније правио тесто и пекао га. На налазишту које је открио П. Н. Третјаков нађено је неколико српова и млинова за зрневље, а на улазу у насеобину поред заједничке куће стајао је амбар за чување летине.

У крајеве на подручју Словачке словенска племена дошла су са истока и североистока у 5. и 6. веку наше ере. Изградили су мале насеобине састављене од неколико ,,полуземуница“ четвртасте основе. У углу је стајало камено огњиште, од кога је временом настала пећ. Ту су у почетку печена теста од житарица и палачинке, кувана је каша или печено месо домаћих и уловљених дивљих животиња. Словени су и овде задржали свој основни земљораднички начин живота. Бавили су се номадском цикличном пољопривредом и сточарством, што значи да су се селили и оснивали нова поља кад би стара била исцрпљена.

Племена Словена насељена на овој територији дошла су директно у додир са римском културом и римском пољопривредом, јер је Лимес Романус (римска граница ) био управо у југозападној Словачкој. Као и у свим римским провинцијама и овде су обрађивали земљу на напреднији начин. Стари Словени су били пријемчиви за нова сазнања, пa су изградили своју пољопривреду према римском узору. Тако су дефинитивно напустили пастирски номадски начин живота, бавили су се пољопривредом на једном месту и у складу с тиме се променила и њихова исхрана.

Наши преци су се тада хранили претежно цереалијама. О томе сведоче писани споменици, као и археолошки налази који потврђују основаност ове претпоставке. У Присковом извештају из 448. године наше ере пише да је словенско становништво понудило изасланике цара Теодосија II, који су овуда пролазили, хлебом справљеним од кpyпног брашна и воде и испеченим у врелом пепелу. Најстарије јело од житарица, које су наши преци справљали још у старој постојбини, је пражма. Правила се тако што су се пекла незрела или исклијала зрна житарица. Омиљено јело је била каша спремљена најчешће од проса. Хлеб је на почетку био без квасца. Вероватно под римским утицајем, али се не зна тачно када, почео се правити и хлеб са квасцем. На основу комадића изгорелог хлеба са квасцем нађеног на налазишту у Клучову се засад зна да потиче из 8. а најкасније из прве половине 9. века наше ере.

Најважнији и врло цењени зачин и код старих Словена одувек је била кухињска со. До старих Словена је стизала тзв. „путем соли „, тада званим „Via solaria“, који је настао у раздобљу од 700 . до 146. године пре наше ере у Халштату и ишао кроз Чешку и Моравску јужно од извора реке Лабе, све до Одре. Сигурно је управо тада настао стари словенски обичај да се госту nонуди оно најдрагоценије што су наши преци имали: укусан, код куће испечен хлеб и со. Овај обичај су словенски народи сачували до данашњих дана.

Потреба за кухињском сољу у свакодневној исхрани прачовека је расла са преласком на претежно биљну храну, јер соли је у храни животињског порекла било много више него рецимо у житарицама. Тежак живот наших предака доводио је до великог губљења соли из организма, нарочито преко зноја и требало ју је надокнадити повећаним уношењем посредством додавања соли у кашу, тесто и касније хлеб. Уношење соли је тада сигурно било веће него данас кад се дневне потребе креhу између 5 и 10 g, а годишња потрошња кухињске соли износи отприлике 10% тежине људског тела.  Лекари нам данас, због смањеног кретања, препоручују ограничавање количине соли, јер она везује воду у организму, а то неповољно утиче на рад срца и на крвне судове.

(Текст и фотографије: „Свет хлеба”, аутора Раденка Гајића)

ГАЈИЋ (Златомира) РАДЕНКО, рођен 1944. у селу Причевић општина Ваљево, новинар и публициста у пензији, подпредседник Новосадског клуба, члан Малог историјског друштва у Новом Саду од 2010. године.  Новинарством се почео бавити 1971. Уређивао је листове: ,,Млинпек“, АИК „Нови Сад“, ,,Билтен“ општинске организације Савеза резервних војних старешина општине Подунавље, ,,Данубиус“, главни и одговорни уредник „Весника“ од 2000. -2020. информативног гласила Новосадског клуба. Био је председник и секретар Актива новинара фабричких листова Новог Сада у више мандата и члан УО Друштва новинара Војводине (1990-1995.) Добитник је многобројних награда. Своје текстове је објављивао у листовима: „Дневник”, „Вечерње новости”, „Хлас луду”, „Руске слово”, „Долгозок”, „Кафанама”, часопис за културу и уметност „Кровови”,  и „Светионик”, парохијски лист храма Светог апостола Павла у Петроварадину…  Библиографија: ,,Петроварадинска тврђава – Гибралтар на Дунаву“, издање ,,Кровови“, Сремски Карловци, 1994, и друго допуњено издање 2003, ,,Двадесет сусрета“, монографија производних и спортских такмичења радника млинара, пекара и тестеничара Југославије, издање „Жито заједница“ Београд, 1997. и „Свет хлеба“, сопствено издање, 2007. У припреми  ,,Стари занати“ и „Хлеб наш насушни“.