ЗАНИМЉИВОСТИ О ХЛЕБУ – како су кажњавани пекари који су закидали на мери у средњем веку

Oдабрани одломци из књиге „СВЕТ ХЛЕБА”, које нам је великодушно уступио аутор Раденко Гајић.

Четверочлана породица, која једе килограм хлеба дневно, хлебом умешеним од једног вагона (10.000 кг) брашна може се хранити 38 година, 3 месеца и 10 дана. (Од 10.000 кг брашна добија се 14.000 кг хлеба, а 38 година има 13.870 дана.)

ВОДЕНИЧАРСКА ПРАВИЛА

У старо време није било млинова, па су Новосађани, као и други грађани Војводине који су се бавили земљорадњом, били упућени да пшеницу и кукуруз мељу у ветрењачама, сувачама и воденицама. На Дунаву је у 18. веку било много воденица, тако да је Магистрат (градска управа) у Новом Саду већ прве године после елибертације (стицања статуса слободног краљевског града) 1748. године морао да пропише правила за воденичаре.

Књижевник Ђорђе Рајковић (1824-1886) који је становао у Каменичкој улици (данас Алексе Шантића) и који се сећао свих тих воденица, у листу Ветрењача који је издавао, број 7. и 10. из 1881. године, објавио је изводе из воденичарских правила, које и ми у изворном облику преносимо. По тим правилима:

„Од једне воденице имали су воденичари и такозвани „кишлегињ“ (помоћник) напојнице 20 форинти, нека пију и троше тако, да преко те своте не попију, и то да имаду пити на рабош газдин, пак у јесен од комуна да се тај трошак исплати. Ако ли пак више попију, то да од свог тада плате, а не из комуна. Воденичари нити кишлегињ да не имају ни једне мерице ране из воденице изнети без газдина знања, јер ако се чује, да је који изнео, удариће му се први пут 50 батина, а други пут долази на годину дана у тавницу и то о сувом лебу и води.

Сваки воденичар да се има заклети, како буде заклетва  наређена. Оба воденичара и кишлегињ да су ноћу у воденици и никако да не одлазе кући. Визитација се чини, па који се воденичар не нађе у воденици, добија батине. Паспаљ воденичари добро да остављају и сваки свој, као и остало жито, да носи на рабош. Кад воденичар камен поткива, да га не сме кукурузима обамлети, него с каранфилићи и луком. Да воденичари од јако не пеку и не дају помељарима леба, већ који помељар оће да једе, нека понесе од куће.

Када се намести воденица, да воденичари имају стати у пролећни трошак заједно са газдом на свој део, такођер да имаду воденичари држати широк пањ, где се дрва секу за ватру, да помељари не кваре воденични дасака. Догађало се до онда, да су воденичари и кишлегињ, по миту, рад малог каквог поклона, на пример за једно прасе или олбу вина једну и другу или само литар ракије, прескакали ред помељарски и међу људима који већ одавно чекају, истом после млели. Зато се наређује, да ако се од сад на кога воденичара то посведочи, такови да буду кажњени са 50 батина. Будући да су млоге водниц газдама на велику штету, с непа жње и с пијанства воденичара и кишлеrиња изгореле, то би наређено да ће се непажљиви воденичари донде држати у тамници докле се год воденица не исплати. А где је више воденица уједно, да се ради оџака нареди надгледач воденичарски, који ће сваке суботе прегледати оџаке, па ако не нађе чисте, да повали кишлегиња, те да га казни с 25 батина. Ако ли пак падгледач не би то савршивао, да он има исту каштигу издржати.”

У то време у Новом Саду се јавило десет грађана који су од Магистрата тражили да им се дозволи подизање воденица и то на потесу од вароши до каменичке скеле. Дозволе су добили: Пантелија Миланковић, Обрад Радонић, Мишко Саранда, Стојић Богдановић, Аћим Мишковић, удовица Ракиница, Михајло Памуковић, Мардарија пл. Вујић, Сима Ћурчић и Коста пл. Пустаи.

Од жира до храстове коре

Уверење да је Војводина природно богата земља и да у њој глад практично није могућа, знало је у прошлости често да изневери, па се памте многе гладне године. Само између 1202. и 1847. године 72 су биле гладне, а у 18. и 19. веку до 1847. Војвођани су гладовали четрдесетак година. Изразито тешке гладне године биле су 1558, 1571, када је према  предању било и људождерства, затим 1575, 1579,1587, 1594, 1605, 1608, 1618, 1625, 1629, 1666, 1667, 1683, 1687, па у 18. веку 1714, 1716, 1719, 1723, 1726 , 1737, 1738, 1787, 1794, а међу гладним годинама у 19. веку посебно тешка била је 1847. година.

Суша, жестока зима, велики снегови, кишовита лета, велике подземне воде, поплаве, олује праћене градом и још много чега, било је узрок људске немоћи у обезбеђивању намирница за прехрањивање многобројних чланова домаћинства. Понекад је страх од глади био изразито велики па се у старим записима налазе мали коментари као што је: ,,Чловек, чловека да попере“ (Човек, човека да поједе). Или запис из 1608. да је глад била толика да ,,Отац чедо за хлеб продаваше…“. Глад је посебно долазила до изражаја када су године „родом подбациле“, а поред тога биле још и ратне као 1716, 1737, 1738. и 1739. година. Тада се за храну употребљавало све што се могло јести „од жира и храстове коре“.

После одомаћивања кромпира, гладне године у овим крајевима биле су ређе, а глад блажа, јер ретко кад подбаци род свих култура. Више од три века било је потребно да се народи Европе увере у исправност исхране кромпиром. Отпор кромпиру није био својствен само нашој равници већ и у свим другим земљама од Шпаније и Ирске, па преко Италије, Холандије, Енглеске, Немачке и Русије ова изузтно хранљива биљка коју је у Европу са високих Анда донео Кристифор Колумбо, са свог пута када је открио Америку, полако је крчила пут по Европи.

У Војводину је кромпир први пут донет 1760. године за време Марије Терезије, али је наишао на отпор месног становништва, па су у Бачкој жупанији завођене чак и репресивне мере „јер се кромпир сејао само у немачким селима“. Као и многи напредни људи онога доба, Доситеј Обрадовић је 1803. године примером и речју, а у циљу боље исхране народа, пропагирао употребу кромпира. У свом чувеном филозофском делу Етика или морална философија у одељку О дужностима родитеља к чељадам, чељада к родитељем и сродних међу собом опширно је говорио о кромпиру.

„Милиони се људи“, пише у том делу Доситеј, ,,са крумпири хране и од гладне куге избављају. Гди овога дост има (а може га ласно, мало не, свуда бити) неће људи никада дрвену  кору јести.  А кад бог да довољно пшенице и друга жита, кромпир је добар за сваку животињу  питому. А како је с погачом сладак кад се скува и здраво замасти. Ако ћеш колко масло или друге масти у њега метнути, не бојиш се да ћеш га премастити, како год и кисели купус. А кад је до нужде, скувај га или исеци и посоли га, он ће те наранити а и без соли те неће пуштати да умреш од глади. О Колумбе! Колумбе! Велики славни многострани човече! За семе кромпира може ти достојно и предано вредно сав свет рећи: Бог да ти душу прости! Вечна ти памјат! А за све злато, сребро и за кафу и цукар и за табак у листу и прау, још је ствар у процесу и не зна се на шта ће све изаћи.“

,,Неки крумпири су“, пише даље Доситеј Обрадовић, „подобни човечијој глави, зато неки слабоумни почели су викати да их не ваља јести. Нека само размотримо, да животиње имају живе главе, али ми их кољемо и једемо а крумпир расти из земље. Ми ваља овај дар бога и матере земље да сијемо, расплодавамо и уживамо.“

У листу Јавор, 1. децембра 1885. године, анонимни аутор је у напису Кромпиру одзвонило написао да је доказано да у кромпиру има веома мало хранљивих састојака, да га због тога једе само сиротиња итд. Можда ће у овом веку и кромпиру одзвонити, каже овај писац на крају текста у Јавору. Срећа да није био у праву јер данас без кромпира: куваног, печеног, пиреа, пом фрита, у кнедлама или помешаног са другим намирницама, не може се замислити ниједан оброк. Зато поред Колумба, слава и великом Доситеју Обрадовићу.

За лош хлеб следила је казна 

Постати добар пекар није било нимало лако, зато су пекари кроз историју били цењени и поштовани. Међутим, уколико се огрешио о дужности прописане законом или о квалитет, пекар је строго кажњаван. Остало је записано како су кажњавани пекари који су закидали на мери и варали муштерије у западној Европи у средњем веку: „У земљу се укопају дрвена вешала која на врху имају чекрк, кроз који се провуче уже. На једном крају ужета привезана је повећа корпа у коју уђе осуђени пекар а повлачењем другог, слободног краја, корпа са пекаром у њој се подиже увис. Уже се затим закачи и тако остави да пекар у корпи виси. Осуђеног нико није смео скинути а да би изашао, морао је из корпе искочити и пасти у расквашену и блатњаву јаму, која се испод корпе налазила. Тако прљав, морао је што брже трчати кући.“ Казна је имала за циљ да умањи углед пекара, а колика је велика срамота то била говори податак да је један пекар у Цириху 1280. године у знак освете за претрпљену казну и нанету срамоту, подметнуо пожар који је уништио половину града.

*** Познато је да је кнез Милош Обреновић 1824. године наредио пекарима у Крагујевцу (што се вроватно односило и на пекаре у другим градовима тадашње Србије), да месе хлеб од чистог брашна, иначе ће добити 50 батина.

*** Милан Рајковић који је био пекар у Ужицу у прошлом веку, у својим Самониклим рукописима описао је једну од  казни које су изрицане пекарима у Србији у другој половини прошлог века: „Ако му се (пекару) нађе ексер у лебац три пута узастопце, два пута се казни новцем а леб му се сав одузме, а трећи пут му се одузме лебац па узме један нов ексер и  приведу њега вратима пекарнице, прислоне му уво уз дирек споља па му онај ексер закуцају кроз уво у дирек. Ексер прође кроз дно увета где женскиње буше за минђуше, тако стоји прикован од десет сати до пола дана и то споља нека свет и други пекари виде, па га пусте а он нека после лечи уво. То је било пре мог доласка на занат а мало ти је и после било све до 1880. године … „

*** Пекари су током XIX века стално покретали питање повећања цена хлеба, жалећи се да због ниских цена хлеба не могу одржавати занат. Жалили су се да су трошкови горива (дрва), соли, свећа, закупнина за просторије и најамнина калфи велики. Власти су, међутим, све ове захтеве одбијали и примењивали врло строге казне за оне пекаре који су пекли хлеб противно утврђеним правилима.

Раденко Гајић: СВЕТ ХЛЕБА (насловна фотографија – Ветрењаче из Нормандије (средњи век))

ГАЈИЋ (Златомира) РАДЕНКО, рођен 1944. у селу Причевић општина Ваљево, новинар и публициста у пензији, подпредседник Новосадског клуба, члан Малог историјског друштва у Новом Саду од 2010. године.  Новинарством се почео бавити 1971. Уређивао је листове: ,,Млинпек“, АИК „Нови Сад“, ,,Билтен“ општинске организације Савеза резервних војних старешина општине Подунавље, ,,Данубиус“, главни и одговорни уредник „Весника“ од 2000. -2020. информативног гласила Новосадског клуба. Био је председник и секретар Актива новинара фабричких листова Новог Сада у више мандата и члан УО Друштва новинара Војводине (1990-1995.) Добитник је многобројних награда. Своје текстове је објављивао у листовима: „Дневник”, „Вечерње новости”, „Хлас луду”, „Руске слово”, „Долгозок”, „Кафанама”, часопис за културу и уметност „Кровови”,  и „Светионик”, парохијски лист храма Светог апостола Павла у Петроварадину…  Библиографија: ,,Петроварадинска тврђава – Гибралтар на Дунаву“, издање ,,Кровови“, Сремски Карловци, 1994, и друго допуњено издање 2003, ,,Двадесет сусрета“, монографија производних и спортских такмичења радника млинара, пекара и тестеничара Југославије, издање „Жито заједница“ Београд, 1997. и „Свет хлеба“, сопствено издање, 2007. У припреми  ,,Стари занати“ и „Хлеб наш насушни“.